Comer en Valencia, guia gastronómica valenciana
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101 recetas de la cocina alicantina, libro de Juan Salvador Gayá

El Tresmall de Denia fue el escenario escogido por Juan Salvador Gayá para presentar su libro  “Cocina Alicantina 101 Recetas” un volumen que recoge el tradicionalismo gastronómico de esta provincia, aunque con mucho criterio Gayá comentó que la cocina alicantina es irremediablemente de la Comunidad Valenciana y que en muchos aspectos beben de la misma fuente, aunque sí que es verdad que los particularismos en las distintas elaboraciones vienen dada por pequeños matices, generalmente por la utilización de productos del propio huerto, de proximidad o de temporada que con el paso del tiempo han ido  imprimiendo identidad propia a estos guisos en cada uno de nuestros pueblos.

101 recetas de la cocina alicantina, libro de Juan Salvador Gayá

Gaya comenta en el prólogo de su libro…”La riqueza culinaria en nuestra Comunidad es inmensa. Es cultura propia que nos diferencia de otras comunidades regiones y países; forma parte de nuestra idiosincrasia como pueblo” y sigue.. “sin electricidad, por tanto sin congeladores y neveras, solo se podía conservar en salmuera o aceite y el autocultivo, marcado por las estaciones del año eran los que predominaban en la mesa”

A tenor de estas afirmaciones es fácil deducir que cualquier receta elaborada trigo, arroz, verduras o conservas tenía que tener irremediablemente productos diferentes en las distintas comarcas. Hablamos del origen, de los tiempos en los que los mercados no eran lo que son hoy o no había un fácil acceso a los mismos. El paso del tiempo ha ido creando hábitos culinarios autóctonos que han sido ratificados por el uso repetitivo con los mismos productos, aunque en esencia sean la misma receta. Ejemplos los hay por doquier,  con el “Puchero” que se hace de forma distinta en varias comarcas como  la Safor o  la Ribera Baja, la “Olla”, que aunque con rasgos muy parecidos  tienen elementos diferenciales en Requena, en Buñol o en Náquera o la “Paella” que existen tantas versiones como pueblos valencianos.

101 recetas de la cocina alicantina, libro de Juan Salvador Gayá

El libro de Gayá no es un libro de recetas al uso, sino un canto a la tradición, un homenaje a nuestros mayores y una introspección a la forma de preparar salazones, salmueras, encurtidos. Esta característica la combina con alguna de las recetas que tuvieron un gran significado en tiempos pasados por la necesidad de encontrar una alimentación equilibrada con los menores productos posibles. La escasez era el termómetro de entonces y el ingenio se agudizaba en busca de la mejor opción para cada uno de los productos que entraba en casa. Las Tapas, las Cocas, los Guisos, el Cocido, la Sopa, los Arroces, Los Pescados y los Dulces Tradicionales son el marco que da cobertura a esta recopilación de nuestras recetas de toda la vida.

Gaya es natural de Pedreguer y combina trabajos de investigación gastronómica con su labor de escritor y colaborador en varios medios de comunicación. Es creador de la página Cuina Valenciana que tiene más de 100.000 seguidores.

En la presentación a la prensa también estuvieron presentes Juanjo Rausell de la Tahona del Abuelo que habló sobre la necesidad de abordar la alimentación de una forma sostenible y saludable. Ello conlleva también una mejor elección del pan que forma parte de nuestra mesa. Juanjo es el Presidente del Gremio de Horneros de Valencia y lleva muchos años ponderando las cualidades del pan de calidad y la necesidad de elaborarlo con masa madre y fermentaciones de larga duración que repercuten positivamente en el organismo proporcionando un mayor bienestar de nuestra salud.

En la cita pudimos degustar uno de los platos más asentados en esta comarca alicantina como es el “Puchero de Pulpo” que elaboró magistralmente el Restaurante el Tresmall, demostrando con ello  otra forma de preparar el puchero valenciano sustituyendo la carne, habitual en la mayoría de nuestros pueblos por el pulpo.

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