Este fin de semana (23 abril) se celebró la segunda Edición de «Sabor y Tradición» en el Restaurante K-anrós de Alcasser.
El respeto al producto, a las materias primas, el culto a los sabores originales de los alimentos o la elaboración con productos de cercanía y de temporada son el epicentro dialéctico que describe las tendencias gastronómicas del momento. Esta filosofía está arraigada en la gran mayoría de nuestras manifestaciones culinarias, restaurantes laureados (Soles o Estrellas) y no laureados, panificadores, elaboradores artesanales de productos alimenticios, son algunos ejemplos que beben de la misma fuente.
Santi Hernández (Rec&Rec) y Paquito Y Jaume (k-anrós), simpatizantes y defensores a ultranza de esta forma de entender la gastronomía han celebrado este fin de semana la «2ª Edicion de Sabor y tradición». Un encuentro que da la oportunidad de reunir a personas destacadas del mundo de la restauración que defienden ideas similares y que trabajan para hacer llegar al gran público las distintas cualidades de los productos, tanto industriales como artesanales con el objeto de que el consumidor tenga una información más completa a la hora de su su elección final.
El acto contó con la presencia de Sergio Adelantado, presidente de la Academía de Gastronomía Valenciana y Eva Zamora, Alcaldesa de Alcasser y como invitados: Juanjo Rausell (presidente del Gremio de Panaderos), Paco Peña (cortador profesional de Jamón), Sergio Iborra (elaborador de la cerveza La Socarrada), Juan Exojo, (Restaurante Julio Verne), Salvador Plá ( Pastelería Monpla), Paco Alonso (Periodista gastronómico, TV1 y el Mundo), César Alepuz (productor de cacao del Collaret), Jaume Martí (productor de pimentó en salmorra), Alberto Baixauli (productor de tomate seco), Ken Wagener (Bodegas Sebirán), y Juan Carlos Galbis. También se presentó durante el acto la ginebra Ginself.
El desarrollo de la jornada:
Sergio Adelantado inició la jornada comentando que «…la pasión que sentimos por lo que hacemos y por lo que comemos es lo que nos ha unido aquí. » …la cocina y la gastronomía son una parte muy importante de nuestra cultura, lo que comemos y lo que hacemos nos identifica como pueblo, la cocina no pertecene a ninguna élite es del pueblo y para el pueblo…» y ofreció el apoyo de la Academía en todas aquellas iniciativas que trabajaran en defensa de nuestra gastronomía.
Después le tocaría el turno a Juanjo Rausell que hizo una denuncia sobre la falta de formación de las nuevas generaciones y la responsabilidad que en su defecto recaía sobre los maestros horneros para que estos fueran la pieza fundamental en la capacitación de los nuevos aprendizes. Destacó los esfuerzos que desde el Gremio se estaba haciendo en la difusión de los beneficios de la producción artesanal y en el nuevo movimiento en el sector encaminado hacia una forma de producción, con largas fermentaciones y un cuidada selección de las materias primas, tal y como se hacía desde la creación del oficio.
Paco Peña, resaltó el crecimiento en la elaboración de los quesos artesanos, debido a una demanda más entendida por parte del consumidor. Concretó que en el mercado de Ruzafa ya había una gran selección de ellos, tanto españoles como franceses. Comentó algunas claves en la elaboración de este organismo vivo, que sigue transformándose hasta el fin de su ciclo, como las bacterías, la temperatura y los distintos tipos de leche. También resaltó las características de distintos tipos de quesos.
Sergio Iborra nos comentó detalles en el proceso de elaboración de su ya popularizada cerveza «Socarrada» y nos presentó a La Señora Maltworth, una nueva apuesta de la manufacturadora en la que se combinan los sabores de romero y de los cítricos. Decir que la Socarrada ya tiene presencia en 21 paises.
Juan Exojo nos habló de la fusión de las cocinas tradicionales. Según Juan la verdadera cocina es la que sale del corazón y del recuerdo de los sabores tradicionales, ancestrales. Manchego de alma y corazón, nos habló de la propuesta que hace en su restaurante fusionando las tendencias valencianas y las de su tierra natal. Según Él, la cocina es para divertirse y divertir al cliente, creando una aureola de binehestar alrededor del servicio que sirva para potenciar los cinco sentidos del comensal.
Salvador Plá nos habló sobre tradición pastelera, nos comentó que Él había dejado los estudios de económicas por una urgencia familiar, pero que la circunstacia le llevó a conocer más profundamnte el oficio, llevándolo a trabajar en distintos obradores fuera de España donde pudo aprender distintas formas de elaboración y técnicas que le ayudarían no sólo a no dañar las materias primas, sino tambien a potenciar su sabor. Durante su ponencia nos describió algunos secretos con la elaboración del chocolate.
Con Paco Alonso como moderador, comenzó una tertulia en torno a la Cultura del Almuerzo, movimento con casi dos mil socios inscritos. En la mesa redonda, Cesar Alepúz que comentó detalles en la producción de un cacao de sabor excepcional como es el del Collaret (grano de 2,5 cm y muy sabroso) , Jaime Martí que también debatió sobre la elaboración del pimentón que fabrica y Alberto Baixauri un peluquero de profesión y artesano de vocación que elabora tomate seco ( a partir del tomate de pera) con más de veinte especias, que son muy apreciados en la cocina valenciana, teniendo también presencia hasta en México. Entre los cuatro nos hicieron pasar un buen rato hablando de las características de un buen almuerzo y los detalles de la producción de cada uno de ellos.
Con Ken Wagener conocimos más a fondo los entresijos de Bodegas Sebirán, una bodega con 6 años de vida que ha sabido explotar las variedades autóctonas, dando forma a unos vinos muy personalizados, con características que le permiten batirse tanto en el mercado nacional como en el extranjero. Vinos hechos con pasión, respetando la metamorfosis de sus levaduras, apostando por una producción artesanal para unos caldos de calidad . Ken es sin duda un enamorado de los retos, uno de ellos le llevó a la creación de esta bodega que después de este tiempo está dando sus esperados frutos.
Juan Carlos Galbis se encargó de cerrar el acto con una ponencia sobre los distintos arroces que se consumen en la Comunidad Valenciana. Dijo que hay casi diez mil arroces distintos, haló de las propiedades de los mismos. Características como su amilosa, amilopectina (que influye en la cocción) o la asimilación del agua de cada una de estas propiedades que para su cocción eran muy importantes y comentó que los más utilizados en Valencia eran el senia, albufera, bomba, marisma, bahía o sendra. También nos contó algunos detales de la elaboración de su paella para 100.000 personas que fue record guinnes.