El escenario de Molt de Gust de Gastrónoma, ha acogido una interesante ponencia sobre los aceites de Viver y algunas variedades de arroz cultivadas en Sueca con la intervención de Bernd Knöller Chef del Restaurante Riff y estrella Michelín, Rafa Máñez, gerente de Arroz Ciudad de Sueca y Fernando Mar, representante de la Cooperativa de Viver en el Alto Palancia.
Rafa Máñez cultiva su arroz en el término municipal de Sueca, produciendo hasta 8 variedades distintas. Utiliza el método artesanal tradicional, insertando cada plantón de forma individual y con una distancia entre ellos que permite su oxigenación. Esto favorece ostensiblemente la salud de la planta y minimiza la aparición de hongos y otras bacterias. Rafa no utiliza fitosanitarios ni ningún otro producto que pueda contaminar el campo o la planta, consiguiendo de este modo un arroz totalmente ecológico. Además al tener molino propio es capaz de atender su demanda de forma personalizada, tanto en el descascarilleado como en el secado. Las variedades que produce son: Arguila, Balilla-Sollana, Bahía, Albufera, Bomba, Bombón, Arroz Integral y Marisma. También elabora licor de arroz.
Fernando se mostró complacido de que una cooperativa de Viver, en el Alto Palancia, que tradicionalmente ya venía haciendo un buen aceite, haya escalado hasta lo más alto del sector con referencias premiadas y reconocidas a nivel nacional e internacional, en especial su referencia Lágrima, con varias medallas de oro en el panorama nacional e internacional. Una de las más significativas fue la obtenida en Córdoba, donde se impuso a magnificos aceites. Según comentó además de la calidad del producto es necesario establecer sinergías con los agricultores que mejoren su producción así como establecer criterios para que sean recompensados debidamente en función del esfuerzo que dedican en cada jornada de trabajo y erradicar la explotación y el abuso con el agricultor.
Ambos productos fueron analizados desde el punto de vista gastronómico por Bernd. Comentó que cada arroz tiene un comportamiento distinto y que Rafa les ayudaba, en el sentido de informarles debidamente de todas las características de sus variedades, lo que le ayudaba enormemente a sacarle el mayor partido a la hora de cocinarlos. Bernd utiliza varios arroces de Rafa en el Restaurant y ha conseguido incluso, que un arroz aconsejado para elaboraciones melosas o caldosas como el Arguila, sea cocinado en una receta de arroz seco, que según manifestaba el Laureado Chef se cocina en ocho o diez minutos, dejándolo tapado en el recipiente que se sirve al cliente durante otros cinco minutos más. De esa forma mantiene perfectamente todas sus cualidades aromáticas y nutritivas y tiene un sabor excepcional. También presentó un inédito jamón de cordero que utilizó en una receta que cocinaron en la ponencia compañeros del Restaurante.
En cuanto al aceite manifestó que cuando se utiliza un aceite virgen de gran calidad, hay que dejar fluir sus matices, que son riquísimos. Una gota de vinagre, por ejemplo, puede cargarse un aceite extraordinario, por lo que en su cocina utiliza hierbas aromáticas en lugar de vinagre. Según Bernd, el concepto es totalmente distinto con un aceite común y los vinagres que con un acéite virgen extra de extraordinaria calidad.
Para terminar sorprendió a todos con su Jamón de Cordero, inédito en la cocina y que el ha puesto en valor. Compañeros del Riff cocinaron un plato con este jamón tan especial y otro con arroz delante de todos los visitantes con ese sello creativo que distingue este magnífico restaurante.