Silla celebró la “I Mostra d’arròs en perol amb ànec”, un plato tradicional de la localidad con un gran significado culinario que se prepara con agua, sal, laurel, nabos, alubias, manitas y careta de cerdo, boniato, pato de caza de la Albufera, espinacas, tomate, cebolla, pimentón rojo, morcilla de carne y arroz valenciano.
El concejal de Turismo de la localidad D. José Iván Cuenta, abría el acto dando las gracias a Maje Martínez, coordinadora del Evento y a Adolfo Cuquerella, promotor del mismo, muy satisfecho de que este certamen fuese una realidad recalcando la notoriedad de este plato entre la población.
La Jornada comenzó con un debate sobre este guiso con la participación de: Juan Lagardera (crítico gastronómico), Juan Gaya (escritor y gastrónomo), Pedro García Mocholí (periodista de Gastrocope), Raúl Magraner (chef del restaurante Bon Aire del Palmar), Paco Gimeno (chef del Racó de Meliana), Oscar Torrijos (chef y estrella Michelín), Juan Carlos Galbis (chef, formador gastronómico y estrella Michelín), Adolfo Cuquerella (chef del Restaurante La Granja y coordinador gastronómico del Concurso Internacional de Paella de Sueca), Javier de Andrés (director gastronómico del Grupo La Sucursal), Xavi Climent (chef del Restaurante Va de Bo en Valencia) y Fran Espí (chef en Velets i Vents y premio al talento emergente 2022 de la Academia de Gastronomía.
Durante el debate Juan Gaya comentó que esta receta de cuchara está muy arraigada en nuestra tierra y aunque cada región tiene sus particularidades en cuanto a sus ingredientes, lo más importante es que los guisos de cuchara son un nexo de unión entre todos nuestros pueblos. Añadió que cocinar en la Olla ya se viene haciendo desde el siglo X antes de Cristo y siguió diciendo que todos los pueblos que han colonizado tierras valencianas han dejado rasgos que han ido dando forma a nuestra tradición gastronómica. Para finalizar reivindicó que no poner apellidos a nuestras recetas para añadirles valor territorial, como hacen por ejemplo los catalanes con su “escudella catalana” y otros muchos platos, era un error que tenía que corregirse.
Durante su intervención, Juan Carlos Galbis alabó estas manifestaciones de nuestra cocina por formar parte de nuestro costumbrismo y ser una forma sana de alimentarse. Comentó que cuanto llegó a tener la estrella Michelín perdió un poco de vista esta corriente, dado que otros platos elaborados con foie, trufa o anguilas eran los que más demandan tenían. Lo curioso es que al perder la estrella Michelín los clientes seguían acudiendo a su restaurante, pero no en busca de platos de alta cocina, sino buscando estos guisos tradicionales.
Oscar Torrijos confesó que no llegó a interesarse por la cocina hasta llevar cuatro o cinco años entre los fogones. Cuando lo hizo se dio cuenta de la importancia de partir de la tradición, ya que no concebía una oferta culinaria por muy vistosa que fuese que no tuviese sus raíces en ella. Añadió que es muy importante conocer bien nuestros productos y utilizar aquellos de la máxima calidad y matizó que también las especias hay que conocerlas para saber como influyen en el conjunto del guiso. Concluyó diciendo que no existe una buena cocina sin un gran producto.
Javier de Andrés confesó que la cocina de su Grupo estaba fuertemente influida por su madre, la inigualable Loles Salvador, cuyas manos eran capaces de crear magia con muy pocos productos. Añadió que no reconocíamos en su justa medida a los cocineros y cocineras de avanzada edad que nos habían enseñado tanto. También defendió una cocina con una mayor participación femenina. Para terminar confesó que este arroz era uno de los más emblemáticos de su grupo y que a pesar de que al principio de ofertarlo no parecía ser bienvenido ya que solían ser más demandados otros como el de bogavante o el de langosta, con el tiempo se convirtió en uno de los platos icónicos de la Sucursal junto con el de arròs amb bledes.
Juan Lagardera comenzó comentando las similitudes de este tipo de arroz con sus homólogos que reciben denominaciones distintas en sus lugares de origen, desde empedrat, olla junta, arroz amb fesol i naps, caldero y otras acepciones más. Un arroz muy humilde que se elaboraba con los despieces del cerdo que nadie aprovechaba y que conformaba un plato completo, nutritivo y muy sabroso. El tiempo ha reconocido este guiso y lo ha preponderado hasta lo que representa hoy, un plato que además de arraigado tiene un enorme valor gastronómico. También habló de las grasas en los guisos y como éstas son unos potenciadores de sabor indiscutibles.
Paco Gimeno, como miembro del Club Tasten la Horta, comentó la importancia de no perder nuestras tradiciones. En ese sentido desde Meliana impulsa un concurso gastronómico en torno a otra receta emblemática de la Horta Nord, la paella de Fetge de Bou, que se celebra cada año en la localidad. Habló también de la importancia de utilizar un buen producto y hacer hincapié en los de proximidad.
Raúl Magraner comentó que la caza de este pato, ingrediente fundamental de esta receta de Silla, tiene un tiempo muy limitado de 42 días lo que a veces no permite tenerla disponible durante todo el año, aunque si es posible guardar ejemplares cuando hay para tenerlos disponibles el resto del año. Defendió tanto este plato como otros tradicionales y confesó que hay que hacer esfuerzos conjuntos para que sean más conocidos en el recetario español.
Adolfo Cuquerella habló sobre esta receta y sobre el arroz, dando las gracias a Galbis por ser el precursor de uno de los arroces más utilizados en nuestra cocina como es la variedad Albufera. Prosiguió hablando sobre las virtudes de cada una del resto de variedades que se cultivan en Valencia y su idoneidad en su uso dependiendo de su grado de almidón, amilosa o amilopectina.
Xavi Climent nos dijo que este plato tiene un sitio importante en la oferta gastronómica de Xe que Bo, en donde también los productos de temporada son importantísimos. Añadió que hay que tener una comunión perfecta entre el producto que utilizas y el plato que ofreces a tus clientes. Cuanto mejor sea el producto mayor grado de satisfacción sentirán los comensales.
Fran Espí también hizo un guiño a los buenos productos que además son la base de la cocina de la Sucursal, destacando que a pesar de la creatividad y la evolución de sus platos, estos siempre tienen su origen en nuestra tradición.
El Alcalde, D. Vicente Zaragoza, cerraba en debate dando las gracias a sus participantes y anunciando que esta Muestra había llegado para quedarse y que con la próxima otras actividades se llevarían a cabo para promocionar la gastronomía de Silla, que junto a sus restos históricos y el entorno era un destino turístico de gran interés.
La Jornada se cerró con la intervención de Maria Dolores Chardí, chef del Restaurante El Sequer de Silla que cocinó este plato para que pudiese ser degustado por todos los asistentes.