Comer en Valencia, guia gastronómica valenciana

Restaurant Bon Aire, un cant als arrossos i a les tradicions locals

Sens dubte una de les estampes més belles de València és el Llac de l’Albufera i els camps d’arròs banyats per les seues aigües. Des de l’inici de la temporada de sembra, entre gener i febrer fins a setembre, mes de la recol·lecció, l’horitzó d’aquests cultius va canviant d’imatge i  color. Amb la maduresa de la planta predomina el verd blanquinós de les seues espigues, atorgant a aquesta zona un atractiu halo màgic que ha inspirat innombrables versos des de la seua existència. La posta de sol és un dels fenòmens més bells que es poden observar des d’aquesta part de la geografia valenciana.

El cultiu d’arròs ha canviat molt, des que els àrabs ho implantaren allà pel segle XV, però el que no ha canviat gens és l’amor a aquesta terra, el coratge per a traure-li el màxim rendiment i la dedicació per a fer d’aquest mitjà una forma de vida. Més de cinc-cents anys d’història en els quals el Llac, denominat també pels àrabs “Espill del Sol” en alguns dels seus escrits,  ha patit una metamorfosi en cabal i extensió.  També en ple segle XXI, diverses incerteses que ho aguaiten: el nivell de l’aigua, la contaminació, l’aparició d’espècies invasores o el canvi climàtic continuen transformant-lo constantment.

Però la riquesa d’aquestes terres mai ha estat exempta de sacrificis, tal com va retratar  Blasco Ibañez en les seues obres de “La Barraca” i Canyes i Fang”. Cada pam de cultiu s’ha generat abocant cabassos de terra en el Llac per a aprofitar aquest aiguamoll i convertir-lo a l’el Verger que és actualment. És esforç continu dels habitants d’aquestes terres han convertit l’arròs valencià en un dels més reconeguts mundialment a pesar que la nostra Comunitat només ostenta el 17% de la producció nacional.

L’Illa del Palmar és sens dubte el cor d’aquesta apassionant història i són més d’una trentena d’establiments els que ofereixen com a plat estavella els seus arrossos com a atractiu turístic de primer ordre. La seua gastronomia ha estat basada amb receptes de peixos agafats en el Llac, com la Carpa, la Llisa, l’anguila o el samaruc, que hui dia són bastant més escassos. No obstant això, un dels invasors, el cranc blau s’està potenciant com un dels ingredients més solvents a l’hora d’incorporar-los en els arrossos.

El Restaurant  Bon Aire

Un dels restaurants més destacats en sens dubte Bon Aire, que ha fet un gran esforç perquè aquesta tradició culinària no es perda, la seua carta reflecteix aquesta dedicació amb plats com El all i pebre amb creïlles, l’anguila fregida, la titaina, el espencat o  el esgarrat de llisa entre altres. També cal destacar la seua important oferta arrossera, la paella de llobarro, coliflor i alls tendres, paella d’anguiles,  l’arròs de senyoret, la de botifarres, carxofes i alls tendres, la de Llamàntol entre altres a base de peixos, carns o mariscos.

El local és un negoci familiar, regentat conjuntament per: Raúl Magraner, Rosa María Roig, Jordi Magraner, Borja Marco i Elena Marco. El seu cap de cuina, Raúl, juntament amb el seu fill Jordi es van proclamar campions del món de paella valenciana en el Concurs Internacional de Paelles de Sueca, on participen 40 dels millors arrossers del món  (xinesa, Japón, Austràlia, França, Llatinoamèrica, els Estats Units entre altres). Un just premi a tota una vida dedicada a l’hostaleria i al món de l’arròs. Encara que aquest gran reconeixement no ha sigut l’únic ja que van aconseguir també el primer premi nacional de “Arròs amb fesol i naps”, el primer premi del “Certamen d’Arròs d’Alacant”, el primer premi de “Paella de Fetge de Bou a Meliana” al costat d’altres segons i tercers premis en altres esdeveniments importantíssims que se celebren a la Comunitat Valenciana.

Potser un dels secrets de Bon Aire és la manyaga per l’arròs des del seu origen, ja que tenen diverses fanecades de cultiu propi que utilitzen per a elaborar els seus arrossos,  enviant l’excedent a la cooperativa local per a la seua comercialització.

Bon Aire és un dels baluards de la cocció de l’arròs, un exponent de l’afecte per l’entorn i un defensor de les tradicions gastronòmiques locals. La seua perícia en l’elaboració d’arrossos li ha portat a fòrums especialitzats com a Gastrònoma, on Raúl cuine al costat d’un altre dels millors arrossers de la nostra terra com és Adolfo Cuquerella, xef del Restaurant la Granja i també ha impartit magisteri en centres oficials com és el CDT València, on ensenye durant diverses setmanes a cuinar diferents arrossos als seus alumnes.

El Restaurant Bon Aire està en el Carrer de Cabdet, 41 del Palmar.

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies