Resumen de Madridfusión 2017
La gran cita con la gastronomía mundial se desarrolló durante los días 23 al 25 de enero con una amplia representación de paises y de estrellas consagradas del sector. Las tres plantas dedicadas al evento en el Palacio de Congresos albergaron el mundo del vino «Enofusión» El Auditorio y el Salón Polivalente.
En el Auditorio, se llevaron a cabo las ponencias de los chefs participantes y en la Sala Polivalente se desarrollaron showcookings y concursos con participantes de todo el territorio nacional. En las distintas plantas ha habido representaciones de las distintas comunidades autónomas mostrando gran parte de su riqueza gastronómica y otros stands para la promoción de productos relacionados con el congreso. El país invitado por la Feria Gastronómica este año ha sido Argentina que desplegó multitud de propuestas tanto en su stand como en la ponencia del miércoles a cargo de Tomas Kalima, Mauricio Giovanni, Germán Maritegui, Tato Giovanni, Maria Muller, Estanis Carenzo, Pablo Gilde, Carito Lourengo y Germán Carrizo, Diego Cabrera y Lucho Fasciolo.
El lunes
Entre las ponencias del Auditorio se encontraban Mario Sandoval y Diego Cabrera con su propuesta de “alimentos vivos” que hizo una profunda reflexión sobre la utilización de pre-fermentados y encurtidos donde los productos más cercanos adquieren verdadero protagonismo.
Quizás lo más sorprendente fue la ponencia de Ángel León, el chef del mar, que desde su Restaurante Aponiente trajo una propuesta que llamó “luces abisales”, basada en un cangrejo que se alimenta de fitoplancton luminiscente que convertido en polvo se convierte en luz al contacto con líquidos a determinada temperatura con la posilibidad de tomarla bebida o comida. Ángel León también ha sido reconocido con el «Premio al mejor cocinero de Europa». Su propuesta es sin duda después de años de investigación asombrosa y abre una puerta a la investigación en esta campo para la gastronomía y la medicina.
Jordi Roca y Alejandra Rivas presentaron en la Sala Polivalente una propuesta basada en la utilización para la elaboración de los platos con turrón. Martín Berasategui y Javier Bernabeu mostraron técnicas utilizando el brocoli como protagonista del plato.
Martes
Se iniciaba la jornada en el Auditorio con una exhibición de la cocina filipina a cargo de Tatung Sarthou y Dennis Barela llamada “sabores perdidos”, una cocina basada en la Filipina pre-hispánica. Le seguiría Takayuki Otani, con la ponencia del Mejor Sushi del Mundo, en la que destacó sobre todo el gran arte que tiene con el corte del cuchillo.
David Muñoz elaboró algunos platos de los que prepara en su nuevo restaurante de Londrés Streetxo. La propuesta de David destaca el plato por encima de todos sus ingredientes, para conseguir un todo en el conjunto sin destacar ninguno de ellos en particular. Una cocina creativa conformada con varias técnicas que según David, ha de romper moldes y circular como en una montaña rusa, llena de sensaciones.
Jan y Josep Roca, bajo el lema «de la tierra a la luna» hablaron sobre la importancia de tener un equipo unido en el restaurante ya que esas son las claves para la cocina del futuro, un entramado de propuestas comunes entre todo el equipo y una lucha en conjunto para alcanzar las metas propuestas. Del equipo nace la idea y el equipo la desarrolla.
Elena Arzak nos habló del mestizaje y la extrapolación en la cocina, con platos en donde sus ingredientes comulgan perfectamente para otorgar el sabor final. Nos comentó la importancia de los destilados en los maridajes de los platos y se elaboraron tres cócteles en directo.
En la Sala Polivalente Ricard Camarena y Javier Olleros elaboraron unos sorprendentes platos con la trucha del Fiordo.
se celebraron los concursos de: tapas de diseño que fue ganado por Diego Galviría y J. Antonio Doblado; El de tiraje de barril cuya ganadora fue Cristina; el concurso de tapas con queso que ganó JoannArtieda, en el de tapas de paradores de turismo Diego Corbeiro y Miguel Martinez.
Miércoles
Fue el día del país invitado, Argentina que nos deleitó con una amplia propuesta. También tuvimos las ponencias de Colombia, Chile, Ecuador, La República Dominicana y Singapur.
Se entregó el premio cocinero revelación que fue a recaer en Jesús Moral de Jaén, el segundo premio fue para los cocineros Toni Romero y Quim Coll y el tercero para Pedro Noriega.
Andoni Aduriz no habló del azar en la cocina y de cómo esta influye notablemente en el resultado final de los platos. Con su propuesta “aliados del azar” hizo un recorrido sobre aquellos platos que habían salido como consecuencia de esta reflexión. Aduriz crea al año unos 150 platos diferentes.
Los cocineros valencianos Ricard Camarena y Vicente Patiño protagonizaron talleres que estuvieron muy concurridos. El taller de Ricard bajo el lema ”comer con las manos” y de Vicente Patiño con “la cocina de salmueras y salazones.
Los mejores platos y productos de la cocina española.
Durante dos meses se ha ido votando por las redes sociales un listado que recogía los mejores productos y platos de la cocina española, platos populares que están en la memoria de todos. Mario Sandoval y el Presidente de Madridfusión Carlos Capel, fueron los encargados de dar a conocer los productos y platos que habían acumulado más votos y que fueron finalmente:
10 productos: jamón Ibérico, aceite de oliva virgen extra, el azafrán, los vinos tintos (sin entrar en la denominación de origen), los quesos, el pimentón de la vera, mariscos, turrones y mazapanes, las cervezas y los cítricos.
10 platos: tortilla de patatas, la paella, el gazpacho andaluz, el cocido madrileño, el cochinillo asado, la fabada asturiana, croquetas, pulpo a feira, el rabo de toro y el bacalao al pil pil.
Enofusión
El espacio no defraudó a los amantes del vino, que contaron con infinidad de referencias para degustar. También se ofrecieron charlas y catas que sirvieron para conocer mejor los vinos expuestos. Entre las bodegas presentes se encontraban las valencianas Bodegas Bocopa y Bodegas Arraez.