El concurso Cocina con Vino de la AEPEV demuestra la magia de la uva en los fogones y en la copa
Óscar Hernando se corona en Gastrónoma gracias a su maestría culinaria y a la armonía perfecta
POR MIGUEL ÁNGEL ENOCATA
La cocina contemporánea vive en una búsqueda constante de armonía y precisión técnica. Cuando el vino cruza la línea entre la copa y la cazuela, deja de ser un mero acompañante para convertirse en el alma estructural del plato. En la encrucijada del fuego y la fermentación, su acidez, los azúcares residuales y la complejidad aromática de la uva se concentran, desglosando los sabores e integrando los ingredientes en una dimensión sutil y profunda.
Esa maestría para entender el vino como ingrediente vertebrador y, al mismo tiempo, como compañero inseparable en la mesa, es la que ha encumbrado a Óscar Hernando, del restaurante Casa Silvano Maracaibo (Segovia), como absoluto ganador del I Concurso Nacional «Cocina con Vino», celebrado en el marco de Gastrónoma en Feria Valencia. Organizado por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino y de los Espirituosos (AEPEV) junto a Gastrónoma, el certamen ha repartido 10.000 euros en premios y ha dejado patente el altísimo nivel de la gastronomía patria.
Innovación con el toque perfecto de armonía
La propuesta ganadora de Óscar Hernando (dotada con 5.000 euros) fue una demostración de delicadeza técnica: un postre que combina un helado elaborado con vino tinto de Valtiendas «Evolet», gelatina de vino blanco y un suave yogur de leche de oveja de Sacramenia. Una receta donde la elaboración vinícola actúa como motor de sabor, aportando matriz y frescura sin perder su personalidad.
El podio lo completó el recetario marinero de Pedro Juán Sánchez Santacreu (Restaurante La Muralla, Isla de Tabarca, Alicante), merecedor del segundo premio (3.000 euros) con su Calamar encebollado con aires de vino blanco al estilo tabarquino. En esta propuesta, el vino rancio seco de Bodegas De Muller (DOP Tarragona) aporta una profunda complejidad al guiso, mientras que el blanco de Casa Agrícola, elaborado por Pepe Mendoza, refresca el paladar al beberlo para permitir un disfrute pleno del plato.
El tercer premio (2.000 euros) viajó hasta Canarias de la mano de Salvador Melgar Ramírez (Restaurante Tabefe, Santa María de Guía, Gran Canaria) gracias a Viña Floral, un postre que integra el vino Brumas de Ayosa (D.O. Valle de Güímar) en sorbete, gominola y una crujiente teja de cacao. Su degustación en armonía con el Viña Norte Maceración Carbónica (DOP Tacoronte-Acentejo) eleva la experiencia gastronómica al summum.
El arte de la armonía: la química entre el plato y la copa
Más allá del uso del vino en los fogones, la jornada técnica dirigida por Koldo Royo puso el foco en la defensa que los diez finalistas hicieron de sus armonías de cata. Y es que el verdadero triunfo de una elaboración radica en la química que se genera en la mesa.
Frente a la potencia, la grasa o la untuosidad de un gran plato, el vino seleccionado para la degustación cumple una función gastronómica indispensable:
- La acidez actúa como un trazo fresco que corta la densidad de la salsa o el postre y despierta la salivación.
- La astringencia tánica se ensambla con las proteínas, secando sutilmente la mucosa para preparar el terreno.
- La densidad y la persistencia aseguran que la copa no quede eclipsada por la intensidad del guiso, caminando a su mismo nivel.
Esta combinación es la que permite que el vino limpie la boca entre bocado y bocado, reseteando el paladar para que cada aproximación al plato se perciba con la misma frescura, textura e intensidad que la primera.
Un jurado de excepción para un certamen de referencia
La final, que reunió diez propuestas procedentes de siete provincias en forma de guisos, maceraciones, salsas y postres, contó con la dirección técnica de Ernesto Gallud (AEPEV) y Toni Pérez (Gastrónoma), actuando Miguel López Andújar como secretario.
El fallo corrió a cargo de un jurado de indiscutible prestigio formado por José Luis Murcia, José María Ruiz Benito, María Luisa Martín, Rocío Cibrán, María José San Román, Raúl Resino, Pedro Martínez Fernández y Pablo Montoro, quienes valoraron tanto el dominio técnico en cocina como la perfecta coherencia entre la botella que alimentó el fuego y la que se descorchó para acompañar la mesa.
Con el patrocinio de la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE) y La Prensa del Rioja como medio oficial, esta primera edición consolida un axioma fundamental de nuestra cultura: en la alta cocina, el vino no solo se bebe, también se cocina y se siente.