La Feria de Alicante ha congregado en esta nueva edición más de un centenar de estrellas Michelín, pero no se ha olvidado de aquellos restaurantes que sin poseer tal distinción también han brillado en el panorama gastronómico de este año. Los stands del Excelente Mediterráni o el de la Diputación de Valencia han sido objeto de notorias actuaciones y showcookings con muchos de estos establecimientos. Entre ellos el protagonizado por el Dani y Juanjo, flamantes campeones de la Mejor Paella del Mundo en el Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca celebrado el pasado mes de septiembre. Ambos chefs se llevaron este grandísimmo honor representando al Restaurante Sequial 20, ubicado en el mismo Municipio que la sede del Concurs.
La Ponencia de Dani y Juanjo en torno a la paella valenciana ha sido muy instructiva, reseñando mientras iban preparando una paella valenciana de diez raciones, el proceso de elaboración, las variedades de arroz más utilizadas en la hostelería, como el Albufera, el Bomba, el Bahía o el J. Sendra, así como los tiempos de cocción que necesita cada uno de ellos para conseguir una paella perfecta. También comentaron algunas técnicas para sacarle el mejor partido, como es la infusión de unas hebras de azafrán a una temperatura entre 60/70 grados, o la cantidad exacta de agua que necesita la paella, generalmente el doble de agua que necesita para la cocción del arroz, es decir si un kilo de arroz necesita 2.5 litros de agua, hay que añadir en total el doble de esta cantidad ya que se necesitan unos 30 minutos de ebullición para mezclar bien todos los sabores. Una vez se reduce a los 2.5 l. es el momento de añadir el arroz. Dani comentó que para una paella había que tener en cuenta que la medida justa de aceite era de 200/250 ml por kilo de arroz y que era muy importante este equilibrio para conseguir el mejor resultado.
Juanjo hizo hincapié en el punto de la carne, lo cual era imprescindible que estuviese muy bien dorada, pero cuidando de que no quemarla ya que esta necesita transmitir todo su sabor al aceite. Continuó diciendo que ellos preferían sofreir la verdura y retirarla para volver añadirla unos minutos antes de echar el arroz, ya que de esta forma se quedaba más crujiente y con más sabor y no se quedaba blanda, como es habitual encontrársela en otros arroces.
La ponencia terminó con la degustación de la paella valenciana por los asistentes al showcooking.