Sin duda el azafrán es uno de los protagonistas más importantes de nuestra cocina, especialmente para los guisos de paellas, otros tipos de arroces, mariscos o carnes.
Comer en Valencia ha querido conocer más a fondo algunos de los pormenores que envuelven a esta especia, para lo cual hemos visitado el Mercado Central de Valencia para hablar con una de las personas que más saben de azafrán en Valencia, Domingo Rodríguez, que representa a la tercera generación de una familia que ya lleva más de ochenta años dedicada a la venta de especies en el mercado centenario.
Domingo no sólo vende azafrán sino que es un estudioso de esta especia. Su inquietud por ofrecer el mejor azafrán a sus clientes lleva a Domingo todos los años a visitar personalmente sus zonas de cultivo para escoger aquellos de mayor calidad. Hace tan sólo unas semanas que volvió de Madrilejos y Consuegra (Toledo).
Domingo cuéntanos que es exactamente y de donde viene el azafrán?
El azafrán se extrae de la flor de Crocus, concretamente de sus tres pistilos, tiene un color amarillo dorado debido a un tinte llamado «crocin» y se caracteriza por su sabor amargo y aroma. Su alto precio (4.500 €) se debe a que su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados y es necesario una media de 250.000 plantas para obtener un kilo de azafrán. Aunque hay zonas de cultivo no es originario de aquí.
Como llega el azafrán a España?
No se sabe a ciencia cierta, aunque todo indica que el azafrán fue importado por los árabes allá por el siglo X. Su existencia está fechada desde el año 1600 A.C. y aunque hay varias teorías, cobra más fuerza la que afirma que pudo ser originario del sudoeste asiático. Hoy día somos los segundos productores mundiales de azafrán por detrás de Irán, cultivándose en Cataluña, Aragón y la Mancha, ésta última tiene su propia denominación de origen Azafrán de la Mancha y es la que mayor azafrán y de mayor calidad produce en nuestro país.
Que diferencia nuestro azafrán con los de otros países?.
-Son muchos los matices, pero quizás el más importante sea su tostado, que se realiza sobre ascuas de leña de cepas, lentamente, dándole ese ahumado tan especial que lo distingue de cualquier otro. Por ejemplo aunque Irán es la mayor exportadora mundial de esta especia, según mi punto de vista maltrata el azafrán porque sus cultivadores lo secan al sol. Aquí en España el azafrán se cultiva en minifundios que generalmente son la base de la economía de estos productores, por lo cual, lo miman y lo cuidan muchísimo consiguiendo ese nivel de calidad que no tienen otros azafranes en ningún otro lugar del mundo. Personalmente recomiendo que los azafranes españoles no se vuelvan a tostar en el momento de utilizarlo en nuestros guisos, pues lejos de la creencia popular de que mejora sus aromas, merma su calidad.
Como podemos contrastar que estamos comprando un buen azafrán?
-Hay que fijarse bien en la etiqueta, la cual tiene que reflejar el número de lote, el número de registro y el epígrafe descriptivo de la calidad que tiene. En este punto hay que señalar que existen hasta seis calidades distintas. Sea cual sea la elección del consumidor hay que tener en cuenta la premisa sobre el etiquetado y huir de productos descriptivos como » hebras de azafrán», «azafrán natural» y otros parecidos que no tienen en su prospecto los datos de lote o registro. Generalmente son productos con una ínfima calidad.
Que diferencia existe entre azafrán y el colorante ?
-El azafrán es un producto completamente natural, mientras que el colorante en un producto industrial a base de harina de maíz, sal y tartrazina. No tienen nada que ver el uno con el otro. El primero impregna el guiso de color y aromas muy peculiares y el colorante un color amarillento sin más, sin ningún sabor adicional.
Damos la gracias a Domingo Rodríguez por tener la gentileza de ilustrarnos acerca de esta conocida y a la vez desconocida especia de gran parte de nuestras recetas a la que hemos querido bautizar por su importancia como Oro Rojo de la Cocina.