Cata de aceites de la Asociación de Cocineros de la C.V.
KARAK, fue el lugar escogido para la cata de aceites de la Asociación Profesional de Cocineros y cocineras de la Comunidad Valenciana (A.P.C.C.V). El taller que se ofreció dentro del marco de actividades que la Asociación tiene programadas para el presente año, resultó de lo más satisfactoria. Se analizaron a ciegas seis referencias de distinta procedencia y variedades del mercado, dos de ellos con presencia en las grandes superficies y las otras cuatro de venta en establecimientos especializados y tiendas gourmets. También se mostraron otros tres tipos de aceite que ya no eran aptos para el consumo, debido a su alta degradación y oxidación. Estas actividades son muy importantes para la plena formación del sector ya que les permiten diferenciar las distintas connotaciones del aceite para posteriormente aplicarlo en su cocina.
La cata fue ofrecida por Juan Ortiz, funcionario de la Junta de Andalucía y director de la O.C.A. de Almería, que tuvo la gentileza de dar una extensa información sobre las distintas clasificaciones del aceite, así como su adecuación a las variadas formas de consumo. Según comentó Juan, los aceites se clasifican en…
-Aceite de oliva virgen extra: es el de categoría superior, teniendo un sabor irreprochable y una acidez máxima de 0,8º
-Aceite de oliva virgen: es el de categoría inmediata inferior. Estos no deben tener ningún defecto se sabor ni olor y deben contener un máximo de 2º de acidez
-Aceite de oliva (anteriormente llamado aceite puro de oliva): es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite refinado. Su acidez no puede superar 1º
-Aceite de oliva virgen lampante (no comercializable): suelen tener defectos de aroma o sabor y su acidez supera los 2º
-Aceite de oliva virgen refinado (no comercializable): obtenido de aceites vírgenes lampantes mediante técnicas de refinado. Su acidez no supera los 0,3º.
El aceite de oliva virgen es aquel que se obtiene al exprimir la aceituna. Es este proceso se lava se tritura y se separa el aceite del resto de materia sólida. Los demás tipos de aceite se tratan con disolventes, a continuación con ácidos para quitar los malos olores y con sosa (hidróxido sódico) para eliminar la acidez, con lo que pierde sus propiedades vitamínicas. Después se pasan por arcillas activadas para darles transparencia y finalmente se le añaden de forma vitaminas sintéticas y colorantes.
La calidad de un aceite viene determinada por su forma de obtención y por la calidad de la aceituna, del clima y del terreno. Todos los aceites vírgenes no son iguales, dependerá de todos estos factores. Aunque también es importantísimo que a un aceite no le dé la luz ni el calor, ya que si esto sucediera, menguaría su calidad progresivamente. Los datos que nos permiten detectar esa pérdida de calidad son: la ausencia de olor o sabor, los tonos avinados y clarísimamente el avinagramiento.
Para aquellas personas que les resulte difícil detectar la calidad de un aceite, al margen de su clasificación en virgen o extra, pueden orientarse porque un buen aceite huele a naturaleza, afrutados, a heno y sabe a hierba recién cortada, se notan los sabores ligeramente picantes e incluso algunos tonos de manzana o heno. Los que están mal saben a tierra, a húmedo, rancio, atropajado (haber estado la aceituna mal almacenada o al aire libre, cogiendo unos sabores y olores que nada tienen que ver con el aceite), cocido, quemado, avinado o avinagrado.
