Con motivo de la inminente celebración del Concurso de Paella de Fetge de Bou y postres del Cacao del Collaret el próximo día 21 de febrero, el Museo del Arroz de Valencia fue el escenario de una didáctica  tertúlia sobre este arroz y el tradicionalismo que lo vincula inexorablemente con las poblaciones de l’Horta Nord. Un arroz de invierno, potente de sabor  que se solía tomar con asiduidad, en los años en la que los caserios que pueblan la huerta de esta comarca utilizaban a los bueyes para las labores del campo. Con la matanza de estos animales se aprovechaban aquellas partes “menos nobles”, como el corazón, las mollejas, el hígado o las entrañas para la preparación de este arroz,  que una vez hecho tiene que tener una cierta melosidad y unos matices picantes.

El Concurso celebra este año su tercera edición ante un presumible panorama sanitario favorable, en la Plaza Mayor de la localidad de Meliana, lo que permitirá a visitantes y vecinos disfrutar de un espectáculo que vincula el costumbrismo culinario con el territorio y degustar el arroz elaborado por los 16 participantes del Evento que han sido escogidos para esta nueva convocatoria a tenor de su pericia en la cocina de los arroces. Entre ellos, chefs campeones del Concurso Internacional de Paellas de Sueca, el  Concurso Internacional de Fideuá de Gandía o el Concurso Nacional de Rossejat Torrentí.

Compartieron sus conocimientos sobre este arroz, Santos Ruiz, gerente de la DO. Arroz de Valencia, Amparo Gimeno, titular de la Concejalía de Agricultura y Turismo de Meliana y Paco Gimeno, organizador del evento y chef del Restaurante el Racó. También estuvo presente Amparo Pedrós, carnicera del Municipio que lleva  años vendiendo packs con los ingredientes necesarios para hacer esta receta, lo que ha contribuido,  a pesar de estar relegada en los últimos años,  a que este arroz no haya desaparecido del panorama gastronómico.

La Jornada comenzaba con una visita al Museo de manos de Santos Ruiz, que demostró un gran conocimiento y cariño por este cereal universal. Santos nos adentró en este mundo mágico que ha hecho que la cocina valenciana sea conocida en el mundo entero a través de sus arroces. A pesar de ser la cuarta Comunidad Autónoma en la producción de este cereal, es la tierra que mejor imagen tiene en los mercados gracias a la excelente calidad de su producción arrocera.

Santos comentó la idoneidad del grado de humedad del arroz, que ha de rondar por un 14 por ciento para procesarlo en el molino, los esfuerzos que se hacen desde el campo y desde la D.O. Arroz de Valencia para preservar las distintas variedades, entre ellas la utilización de plantones nuevos cada año que garanticen su identidad, el control de los productos que se utilizan en el campo o el regadío.

También hablo sobre el descascarillado, el marco de blancura en el que se mueven  algunas de sus variedades o firmas productoras y su comportamiento, según el tipo de uso que se haga de los mismos. Puso un ejemplo, de esto último, con los rissotos,  que necesitan arroces distintos a otros secos como los que preparamos en la Comunidad Valenciana.

Mientras Santos iba exponiendo estas cuestiones íbamos visitado las distintas plantas en la que se encuentra el Molino centenario que alberga el Museo y que se caracteriza por hacer un trabajo vertical, donde el peso del mismo arroz lo va haciendo descender hasta las zonas del molino que siguen con el proceso.

Amparo Martí hablo sobre aquellas cuestiones relacionadas con el Concurso, con la popularidad que este arroz ha tenido siempre en Meliana, la razón de convocar un evento que pone de nuevo de actualidad una receta que forma parte de la memoria gastronómica del pueblo y la promoción de la excelente huerta que tiene esta población y de sus locales hosteleros.

Paco Gimeno añadió que esta receta, a pesar de no ser una de las preferidas por sus clientes, era ofrecida de forma gratuita en el local, lo que sirvió para cambiar el concepto que muchos de ellos tenían en torno a un arroz elaborado con casquería. Otros sin embargo estaban más familiarizados con el mismo, por ser vecinos de la comarca y haberlos degustado en las peñas taurinas que organizan los festejos en las fiestas locales.

La tertúlia finalizo con el ofrecimiento de un aperitivo a todos los presentes.

Patrocinan: Generalitat Valenciana, Turisme de Carraixet, Valencia Turisme, Molt de Gust, Exquisit Mediterrani, Ayuntamiento Local, Tastem L’Horta, Cervezas Túria, Schneider Electric, Peris, Mediterránea Gastrónoma, Eco-Ama, D.O. Arroz de Valencia, Panach y Caixa Popular.

Colaboran con el Concurso: Industrias Belseher, Yovirgenextra, Productos de L’Horta de Meliana, Arroz Ciudad de Sueca, Comer en Valencia,  La Unió, La Barraca de Toni Montoliu, Carniceríes y Charcuteríes (Meliana), Carmencita, Restaurante el Racó y Angel Mari Fontestat S.L.