La Parada de las especias, un tesoro del Mercado Central

No hay duda que la mejor despensa para nuestra cocina son nuestros mercados. Productos frescos, que van cambiando con las estaciones del año y que condicionan fuertemente la oferta gastronómica de los cocineros enamorados de los productos de kM0. Aunque hoy en día es fácil encontrar productos fuera de su temporada natural, debido a las técnicas que utilizan algunos productores como sistemas de riego, invernaderos y fertilizantes entre otras muchas, no hay duda de  las cualidades que poseen los productos  adquiridos en su temporada natural: sabor,  aromas o la textura de los mismos, debido a que han sido recolectados en el momento idóneo los convierten en los actores principales de los fogones.

En el sector de las especias ocurre prácticamente lo mismo. El hecho de que se vendan en la mayoría de las ocasiones en estuches, cajitas u otros formatos, no significa que tengan una larga vida, por lo menos una larga vida con la misma calidad. Esto lo sabe bien Domingo Rodríguez, gerente de La “Parada de las Especias” del Mercado Central. Domingo es un apasionado de este sector y no duda en hacerse cientos de kilómetros al año para traer a su establecimiento las mejores especies de España. El hecho de que chefs tan reconocidos como Bernd Knöller o Ricard Camarena,  con una y dos estrellas Michelín respectivamente confien plenamente en sus productos  ratifica su calidad.

Diego además podría dar una cátedra sobre especias en cualquier ciclo gastronómico universitario. Conoce al detalle todas y cada una de las  utilizadas en la cocina valenciana. Distingue entre distintas variedades y conoce perfectamente las propiedades de cada una de ellas. No duda en informar adecuadamente cuando es requerido por sus clientes,  sobre el uso apropiado del azafrán sea de hilo o molido, del pimentón o de cualquier otra que tiene a la venta en su establecimiento. Creo que muchos cocineros deben su sabiduría en este tema a los consejos de Domingo.

La cocina está en constante evolución, aunque casi nunca se pierde de vista la tradición culinaria, la presencia de nuevas especias, debido a la globalización y a la fusión de las distintas corrientes gastronómicas hace necesario un conocimiento básico de las mismas. Sin duda un nuevo reto  para este estudioso,  en este campo,  como es el protagonista de este artículo. Un reto que  superará sin dificultades.

La familia de Domingo lleva más de 125 años en el Mercado Central, han pasado muchisimas cosas desde entonces, incluso dos guerras, pero estamos seguros, para alegría de todos,  que a la familia le quedan muchísimos años complaciendo a todo aquel que se acerca a su pequeño stand.

Con este artículo queremos brindar un merecido homenaje a Domingo y a su esposa por su contribución a la gastronomía valenciana.

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