Estos días atrás recibí la invitación de Eduardo Frechina, chef del Restaurante Castillo para elaborar conjuntamente uno de los menús integrados en sus «Jornadas Gastronómicas del Bacalao» que pone por estas fechas en su restaurante desde hace ya ocho años. Una atractiva propuesta que como es lógico no podía de ninguna de las maneras rechazar.
Ni corto ni perezoso, un servidor se plantó a la hora acordada como un clavo, ávido por descubrir desde dentro toda la magia que Eduardo pone en cada una de sus creaciones. Me encontré con un Eduardo cercano y comunicativo como de costumbre, que me explicó nada más llegar el menú que íbamos a preparar ese día. Menú que no desvelaremos por razones obvias para no mermar la sorpresa de todo aquel que decida acercarse a su restaurante de Godella a disfrutar de estas grandiosas Jornadas. Desde aquí les invito a descubrirlo.
Me sentí como pez en el agua, si bien Eduardo ya tenía la “mise en place” preparada y no me dio demasiado trabajo. Aun así comenzamos rellenando unas patatas con espuma de bacalao y preparando otros platos del menú hasta llegar al postre.
Al tiempo que hacíamos los distintos platos, me iba comentado la finalidad de la dos máquinas de las cuales se sirve para confeccionar la mayoría de sus recetas, la cámara de frio, con la cual baja la temperatura de los alimentos en segundos para preservar la mayoría de sus cualidades nutritivas y la máquina de agua caliente, donde consigue largas elaboraciones a baja temperatura (unos 60º) además de servirle para abrir el colágeno de otros alimentos y sacarles el mayor partido a los mismos.
Durante la preparación me doy cuenta de la extraordinaria calidad del bacalao. No escatima en buscar el mejor producto, aunque no sea el más favorable económicamente, su filosofía es la apuesta por la calidad y la busca tanto en las compras como lo hace patente en sus distintas propuestas gastronómicas. El bacalao esta terso, hermosísimo, dan ganas de arrearle un bocado ahí mismo, pero me contengo por el bien de nuestra amistad. Eduardo quiere sorprender con este menú a propios y extraños, a los incondicionales que visitan su restaurante como a los que lo visitan por primera vez. Cada día pone platos nuevos, con lo que el menú de sus Jornadas va cambiando constantemente. ¿De donde saca tanta imaginación?, no lo sé, lo que sí puedo decirles es que elabora de forma automática y con la precisión de un reloj suizo.
Con estas jornadas ofrece cinco entrantes, plato principal y hasta un postre elaborado con el preciado pescado.
La meticulosidad del chef también esta patente en otras opciones para aquellos que no son muy simpatizante del bacalao, con distintas sugerencias tanto en carnes como pescados o arroces.
Eduardo es amigo del gran Pedro Subijana, compañero de la Asociación europea de Eurotoques, del que comparte alguna de sus recetas más interesantes poniéndolas a disposición de su clientela. Sinceramente, Castillo es un restaurante por descubrir para todos aquellos que no hayan tenido la oportunidad de visitarlo. Tiene también un magnífico privado para una treintena de personas que asegurarán un goze gastronómico sin paliativos.