El CdT Valencia, organiza estos días bajo el lema «arroces de otoño» un monográfico sobre los arroces y las formas de prepararlos aprovechando los ingredientes que nos facilita la presencia de la mencionada estación. Tres días consecutivos en los que Victor, chef del Restaurante Granero de Serra, será el encargado de prepararlos en los fogones de las aulas. Productos autóctonos son los ingredientes principales de las recetas donde las setas cobran protagonismo especial.
Granero explicó ayer a los 35 participantes de estas jornadas, las claves del éxito de un buen arroz. Comentó, las variedades de arroces que van mejor para las distintas elaboraciones, señalando la preferencia de un arroz bomba para los arroces melosos y caldosos y de un Senia o Bahía par los arroces de corte seco. Aconsejó la precaución a la hora de utilizar ingredientes como el pimentón, el tomate, la ñora, el azafrán e incluso los utensilios en los que se elaboran los mismos, ya que influyen notablemente tanto en el sabor, como en la cantidad de agua que deben de tener. También señaló la forma en que se tiene que preparar un fondo para algunos arroces específicos, como el arroz al horno o lo arroces de pescado.
Los arroces que se están viendo estos días son : arroz caldoso de pulpo con acelgas, arroz meloso de calabaza y nabos con anguilas, arroz meloso de secreto ibérico con boletus y trufa, arroz meloso de hígado y sangre con coctel de setas, paella de sepia y setas con ajos tiernos, paella del señoret, paella de espinacas con boquerones y ajos tiernos, arroz caldoso de rape, alcachofas, langostinos y yemas de erizo, arroz caldoso de tordos y rebollones, arroz al horno con callos de ternera, garreta y setas de cardo, arroz al horno con figatells, morros de cerdo, nabos y dátiles con beicon, arroz roxetjat al horno con confit de pato, loganizas, pasas de corinto y setas chantarelas.