El Gremio de Panaderos y pasteleros de Valencia está siendo la sede estos días de la Selección Española de Panadería Artesana. Durante el tiempo de concentración se intecambian experiencias y se sientan las bases a seguir para la preparación del Campeonato del Mundo de 2020, cuyos campeones actuales son la Selección Coreana. Antes de ello tendrán que hacer frente al Campeonato de Europa que se celebrará en Lyon (Francia) el año que viene y cuyo reinado está en manos de la Selección Holandesa.
La Selección, llamada también 8 espigas en honor al número de sus miembros, está compuesta por José Roldán (Córdoba), Antonio Cepas (Toledo), Guillermo Moscoso (Santiago de Compostela), Javi Moreno (Murcia), Unai Elgezabal (Vizcaya), Raquel López, actual campeona de Europa, (Valencia), Pablo Conesa (Sevilla) y Francisco Recio (Córdoba) y capitaneada por Eduardo Crespo que cuenta con la inestimable ayuda de Raúl y Johan.
La formación de este equipo que compite a nivel internacional fue impulsada por CEOPAN para defender los valores artesanales de la panadería tradicional en detrimento de otras formas de elaboración industriales, pensadas más en factores económicos que saludables y erigirse como punta de lanza de las nuevas generaciones de panaderos, con la esperanza de regenerar el sector hacia una forma de elaboración tradicional, con masas madre y elaboraciones más largas que tengan un efecto positivo en la salud de los consumidores. Hay que decir que el movimiento aunque es a nivel nacional no tiene la misma repercusión en todo el territorio español, con lo cual hay que seguir trabajando para conseguir aunar las distintas posturas de los profesionales del sector y reeducar a los consumidores para que exijan a los profesionales productos de una mayor calidad.
En Valencia si que hay un sentimiento unitario con esta filosofía. Desde Panatics, web especializada del sector, se ha creado la ruta del buen pan o lo que es lo mismo la ruta del pan de calidad. En ella confluyen los obradores que según el jurado que ha realizado más de 300 visitas a panificadoras de la ciudad, reúnen los requisitos necesarios para considerar que el pan que venden es pan de calidad. Decir que en Valencia se ha sacado un pavoroso suspenso y que sólo 28 de los 300 hornos visitados reúnen la condición para erigirse merecedores de esta ruta. Los hornos que forman el listado están en esta dirección. http://larutadelbonpa.com/
Una de las cuestiones debatidas desde hace ya demasiado tiempo es el pan ofrecido en la gran mayoría de nuestros restaurantes. Algunos de ellos con una carta a que no se puede acceder todos los días. La gran mayoría de ellos miman cuidadosamente sus productos, ofreciéndonos los mejores de nuestra costa, los mejores productos de nuestra huerta y sin embargo no se preocupan del pan que sirven en sus locales. Comencemos por exigirles mayor calidad, a que se den cuenta de que no nos da lo mismo un pan que otro, que tan importante es su lubina o su Steak Tartar como el pan que lo acompaña. Sólo con la reiteración de dicha calidad por parte del consumidor conseguiriamos que cambiasen los criterios que tienen con respecto al pan que nos sirven.
Hoy no ha sido posible hablar con toda la Selección pero si con tres miembros, Unai, Francisco y Raquel, que nos han abierto un poco los ojos con respecto a los cambios que se están produciendo en la profesión.
Formulamos a Eduardo unas preguntas que nos dan vueltas en la cabeza:
-Es rentable para un profesional del sector elaborar pan de calidad o es una apuesta arriesgada, dado que la mayoría de clientes mira más el euro que la calidad?
– No te creas que es del todo cierto, desde hace algún tiempo la gente viene apreciando la calidad en este producto y no le importa pagar un poquito más. Por ejemplo en una barra de cuatro el precio oscila en torno a unos 10 céntimos y ya hay gente que los paga con sumo gusto, aunque como tu bien dices existe una mayoría que es reticente a desembolsar unos céntimos de más. Pero será cuestión de tiempo que se inviertan estas tendencias.
-Defineme que es una masa madre?
-En un fermento natural compuesta por harina y agua y sin levaduras añadidas, por lo que el procedimiento de su fermentación se realiza de una forma muchísimo mas lenta y espontánea dotando al pan de todo su sabor al tiempo que mantiene todas sus propiedades nutritivas y cualitativas haciéndolo por tanto más saludable.
-Como podemos distinguir en el horno del barrio si estamos comprando un pan de calidad o por el contrario nos la están dando con queso?
-El pan artesano tiene un color blanco roto, con miga más suelta e incluso agujeritos y una corteza un poco más oscura y el pan que no lo es tiene una miga blanca, mas compacta y con muchísimo menos sabor.
-Gracias Eduardo por esta aclaración.
Me comprometo con Él a comprar dos panes distintos, uno de masa rápida y otro de masa madre y a comentarlo en la redes sociales, para que los lectores puedan ver a simple vista las diferencias entre ambos. Estoy firmemente determinado a realizar cuantas acciones sean menester para llevar ante nuestros lectores toda la información necesaria que le ayude a la hora de escoger los mejores productos de nuestros obradores para sus despensas y a ofrecer nuestra plataforma a todos los profesionales del sector que quieran comentar detalles relacionados con su trabajo. Sin duda hoy he vivido una jornada para la reflexión