El gremio hostelero emplea directamente casi dos millones de personas, 1,6 millones censado por el EPA (encuesta de población activa) en el 2016, que ha ido creciendo exponencialmente hasta nuestros días. Es uno de los motores económicos más importantes para la Comunidad Valenciana, una tierra que recibe anualmente una ingente cantidad de turistas, 9,5 millones en 2019, lo que ha provocado la necesidad de tener una oferta más dinámica y diversa, si bien este año, ha habido un notorio receso a consecuencia de la pandemia.
Este auge del turismo y la gastronomía ha llevado consigo cambios en la oferta del sector y una mayor especialización de todo el personal de los establecimientos. Los empresarios han sido conscientes de la importancia de tener en su equipo, profesionales más solventes con el mundo del vino o de la coctelería. La figura del sumiller o la del barman formado para la preparación de cócteles es un valor añadido imprescindible para cualquier empresa que no quiera quedarse atrás en la evolución creciente del sector.
La coctelería no es una moda pasajera, ha estado siempre con nosotros, aunque ha sido un servicio casi exclusivo de hoteles, que tenían en carta algunos de los más conocidos: Margarita, Negroni, Manhattan, Bloody Mary o Dry Martini, por nombrar algunos de ellos y de un pequeño número de establecimientos como Cristopher Lee, que abrió sus puertas en los setenta, Hawaika, en los ochenta y más tarde El Café de las Horas o Doce Gin Club, ambos con una treintena de cócteles disponibles. Aunque cada vez hay más establecimientos que adicionan a sus servicios este tipo de oferta.
Pero la coctelería ha experimentado un cambio importantísimo en todo el territorio nacional. En la Comunidad Valenciana debemos este auge a la “Asociación de Barmans de la Comunidad Valenciana” y a la empresa “Mesquebarmans”, que han dado una gran visibilidad a esta disciplina en todo tipo de eventos, demostrando que la mezcla de distintos licores puede conseguir resultados asombrosos, alcanzando el conjunto de sus distintos ingredientes nuevos sabores y matices realmente mágicos. Basta una buena materia prima, el conocimiento de los elementos utilizados y el talento para conseguirlo.
En 1965 se creó ABE, una Delegación en Valencia de la Asociación Española de Barmans y se realizó ya el primer “Concurso Provincial de Coctelería” valenciana. Con el paso de los años paso a denominarse ABCV, actuando como Asociación que engloba a profesionales de la Comunidad Valenciana y Murcia. ABCV organiza desde su cambio el “campeonato de Coctelería de la Comunidad Valenciana” valedero para el campeonato de España, con la posibilidad para los ganadores, de competir en el campeonato del mundo. Son más de 50 años organizando esta competición que ha situado el cóctel como una de las disciplinas hosteleras más atractivas. El auge de los licores Premium y el apoyo de las distintas firmas hace posible este espectáculo sin parangón, donde los bartenders compiten en dos categorías: Jefes de Bar y Jóvenes Barmans. También hay otra disciplina acrobática en la preparación de cócteles denominada “Flair”. En el último campeonato de España, tres valencianos consiguieron los primeros premios, demostrando el nivel de la coctelería valenciana.
El auge de la coctelería de estos últimos años en Valencia, tiene nombre propio en las personas de Iván y Héctor Talens. Iván presidió durante años la Asociación ABCV, ahora quien la preside es Héctor. Ambos han trabajado incansablemente para inculcar al gran público las exquisiteces de este tipo de elaborados y en la formación de profesionales del sector hostelero.
El carisma de ambos es tan notable como su dedicación. El glamour, la destreza y el dominio que demuestran en cada aparición, invitan a soñar, provocando felicidad en los que degustan las combinaciones que nacen de su coctelera.
Mesquebarmans
Con la apertura de Mesquebarmans por Iván Talens, hace ya más de una década, se crea en la provincia de Valencia la primera empresa especializada en servicios de catering de coctelería para eventos sociales, institucionales, fiestas privadas y ferias. Barras personalizadas y exclusivas para todo tipo de celebraciones. La empresa es además una escuela de formación continua en coctelería, tiene un servicio de asesoramiento para barmans a todos los niveles y supervisan la contratación de personal a requerimiento de las empresas. También los aficionados a la coctelería pueden acceder a estos cursos.
Concertamos una entrevista con Iván, que como siempre nos recibe muy amablemente con su eterna sonrisa
¿Cómo llegas hasta aquí Iván?
-Siempre me gustó la hostelería y ya desde pequeño, con tan sólo trece años, entré en la Escuela de Castellón para formarme. Entre las asignaturas estaba la coctelería, la cual me apasionó enormemente, pero no fue hasta años más tarde, concretamente preparando cócteles en la Copa América cuando me di cuenta de que esta disciplina tenía un gran futuro y decidí crear la empresa Mesquebarmans. Hasta entonces, después de graduarme en Castellón, había tenido la suerte de trabajar como Jefe de Sala en algunos de los mejores restaurantes de aquellos años: junto a Ferrán Adriá, Oscar Torrijos y en un establecimiento cinco estrellas de Sevilla. Desde que abrimos Mesquebarmans no hemos parado de trabajar, haciendo todo tipo de eventos, elaborando cartas para establecimientos, creando cócteles especiales para firmas como Schweppes o Ron Barceló y muchas cosas más. Incluso estuvimos preparando cócteles en la entrega de los Premios Goya.
¿Cómo ves la coctelería en Valencia?
-A pesar de que ha experimentado últimamente un auge notable aún va un poco retrasada con respecto a otras provincias españolas. Se podría decir que Barcelona es el top de esta disciplina, también destaca Madrid lógicamente, pero incluso ciudades más pequeñas como Bilbao, Sevilla o Málaga tienen un boom coctelero más potente que nosotros.
¿Qué crees que falla para que ocurra esto?
-Es difícil decirlo ya que tenemos grandísimos profesionales en coctelería, pero quizás sea necesaria una mayor demanda de estos productos por el consumidor, sigue siendo un segmento que no cuenta con una clientela masiva. En las provincias citadas quedar para ir de cócteles es normal, pero aquí en Valencia no.
¿Hay suficientes recursos para la formación?
-Si, sin duda, hoy contamos con internet, recuerdo en mis comienzos que trabajamos pasándonos las fotocopias, pero hoy entre la Red, la enorme cantidad de libros y los cursos que imparten reputados profesionales cualquier persona se puede formar perfectamente.
¿Crees que a corto o medio plazo alcanzaremos las cotas de Málaga, Sevilla o Bilbao?
-Yo creo que sí, lo que ocurre es que quizás hay pocos establecimientos especializados en coctelería, aunque afortunadamente cada vez son más los que suman esta propuesta a su oferta habitual. Un ejemplo es el nuevo restaurante de la genial Begoña Rodrigo que tiene dos bartenders especializados en la preparación de cócteles. Como ella, otros establecimientos los van incorporando en sus cartas. Todo esto ofrece una mayor visibilidad a esta disciplina provocando el crecimiento de los adeptos para disfrutarlos.
Iván para evitar malentendidos… define cóctel
Para hacer un cóctel hay que combinar una serie de licores y otros ingredientes que individualmente ya tienen su sabor, para lograr otro distinto con la conjunción de todos ellos en perfecto equilibrio. A este preparado se le puede perfumar adicionando cítricos, flores de azahar o cualquier elemento que necesitemos para conseguirlo. La presentación es también importante ya que necesita estimular tanto el órgano visual como el gustativo. El cóctel es cultura, creatividad, gastronomía y algunas cosas más que la gente aún tiene que descubrir.
Iván, muchísimas gracias por compartir esta pequeña tertulia con nosotros. Te deseamos un futuro lleno de éxitos
-Muchas gracias Antonio
Un gran tipo este Iván, seguro que conseguirá todo lo que se proponga.