Come en Valencia ._No se puede entender la progresión de la gastronomía de Castellón sin hacer mención a uno de nuestros chefs más carismáticos, Miguel Barrera. Un entusiasta enamorado de la cocina que allá por los años sesenta, con muy pocos añitos, ya comenzaba sus coqueteos con sartenes y cazuelas.
En el año 73 su familia abrió un restaurante en la Vall D´Alba, curiosamente llamado Paraiso, que tentaría, al término de su carrera universitaria, a Miguel, mordiendo con gula la pasión por los fogones, por el producto, por el respeto al entorno y por la superación personal. En ese momento una introspección en sí mismo le ratificó que su camino tenía que ser la cocina y no el magisterio.
En el 2004 transforma totalmente Paraiso y lo convierte en Cal Paradís, un santuario de la buena mesa castellonense que lo llevaría nueve años después a conseguir la primera Estrella Michelín para Castellón.
Pequeña entrevista
¿A lo largo de estos años pensaste en algún momento que hoy tendrías una Estrella Michelín y un Sol de Repsol?
-No que va, cuando comienzas en este trabajo, no piensas ni mucho menos en conseguir una Estrella MichelÍn, sería una locura, además de una presión añadida insoportable.
¿Cual ha sido la premisa que te ha llevado hasta aquí?
-Siempre he tenido muy claro que quería hacer una cocina que gustara a mis clientes, pero nunca pensando en los inspectores de la Guía Michelín, eso ha llegado con el tiempo y claro ha sido fantástico pero no ha sido jamás mi motivación ni va a hacer cambiar mi forma de cocinar.
¿Hay alguna persona que te haya ayudado a estar donde estas ahora?
Sin duda alguna mi mujer Ángela Ribés, ella es el 50% de todos los reconocimientos que hemos recibido. Se ocupa magistralmente del Salón y me ayuda constantemente en mi trabajo. No podría imaginar Cal Paradís sin ella.
¿Los cocineros nacen o se hacen?
-Mi respuesta igual no va a gustar a todo el mundo, pero tengo que decir que el buen cocinero, no se si nace, pero si es verdad que esta profesión se lleva dentro, es algo intrínseco, un sentimiento que te hace ponerte las pilas cada día. Yo pienso que hay compañeros, no digo todo el mundo, eh, pues lo hay muy buenos, pero otros sin embargo que no aman tanto esta profesión, piensan que la técnica lo es todo. Yo creo que la técnica sin pasión o ese sentimiento de valorar al máximo el producto no es suficiente para ser un buen cocinero.
¿Cómo planificas el día a día de tu restaurante?
Soy un entusiasta de las numerosas posibilidades que me ofrecen el mar y la montaña que me rodea. Mis platos no vienen dictados por receta alguna, sino por el sentimiento, tal y como te comentaba antes, por los estímulos que recibo al visitar el mercado. Cuando termino la visita y he terminado de llenar mi cesta con productos fantásticos, es cuando comienzo a visualizar lo que voy a ofrecer este día.
¿Como ves el futuro de la gastronomía castellonense?
-Hombre, Castellón camina despacio hacia una oferta cosmopolita, la verdad es que no es Valencia, pero bueno hay que decir que tenemos grandes cocineros, jóvenes y con futuro. Pero desgraciadamente Castellón no goza de la excelencia gastronómica, la gente aún sigue diciendo …»vamos a hacernos un arrocito a Castellón»… y claro no tienen presente la gran calidad que tienen algunos de nuestros restaurantes. Aquí ya tenemos dos estrellas, nuestro restaurante y el Raúl Resino, que sin duda ayudarán a cambiar este concepto, pero como te comentaba es un proceso que camina lento.
Durante nuestro encuentro con Miguel, nos ha encantado descubrir que aúna en si mismo una altísima dosis de humildad y generosidad, que tras su mirada penetrante y limpia se esconde un hombre tan enamorado de su profesión que si ésta no existiera hubiera sido capaz de inventarla. Una generosidad que le lleva a compartir su tiempo con quienes le requieren a pesar de tener una agenda tan excelsa. Sin duda Miguel ha sido merecedor de alumbrar por primera vez el cielo de Castellón con una Estrella Michelín, cuya Guía tenia olvidado. Miguel es sin duda alguna un Grande en todos los sentidos.