Sin duda una de las estampas más bellas de Valencia es el Lago de la Albufera y los campos de arroz bañados por sus aguas. Desde el inicio de la temporada de siembra, entre enero y febrero hasta septiembre, mes de la recolección, el horizonte de estos cultivos va cambiando de imagen y color. Con la madurez de la planta predomina el verde blanquecino de sus espigas, otorgando a esta zona un atractivo halo mágico que ha inspirado innumerables versos desde su existencia. La puesta de sol es uno de los fenómenos más bellos que se pueden observar desde esta parte de la geografía valenciana.
El cultivo de arroz ha cambiado mucho, desde que los árabes lo implantaran allá por el siglo XV, pero lo que no ha cambiado ni un ápice es el amor a esta tierra, el coraje para sacarle el máximo rendimiento y la dedicación para hacer de este medio una forma de vida. Más de quinientos años de historia en los que el Lago, denominado también por los árabes “Espejo del Sol” en algunos de sus escritos, ha sufrido una metamorfosis en caudal y extensión. También en pleno siglo XXI, varias incertidumbres que lo acechan: el nivel del agua, la contaminación, la aparición de especies invasoras o el cambio climático siguen transformándolo constantemente.
Pero la riqueza de estas tierras nunca ha estado exenta de sacrificios, tal y como retrató Blasco Ibañez en sus obras de “La Barraca” y Cañas y Barro”. Cada palmo de cultivo se ha generado vertiendo capazos de tierra en el Lago para aprovechar este humedal y convertirlo en el Vergel que es actualmente. Es esfuerzo continuo de los moradores de estas tierras han convertido el arroz valenciano en uno de los más reconocidos mundialmente a pesar de que nuestra Comunidad sólo ostenta el 17% de la producción nacional.
La Isla del Palmar es sin duda el corazón de esta apasionante historia y son más de una treintena de establecimientos los que ofertan como plato estrella sus arroces como atractivo turístico de primer orden. Su gastronomía ha estado basada con recetas de pescados cogidos en el Lago, como la Carpa, la Llisa, la anguila o el samaruc, que hoy día son bastante más escasos. No obstante, uno de los invasores, el cangrejo azul se está potenciando como uno de los ingredientes más solventes a la hora de incorporarlos en los arroces.
El Restaurante Bon Aire
Uno de los restaurantes más destacados en sin duda Bon Aire, que ha hecho un gran esfuerzo para que esta tradición culinaria no se pierda, su carta refleja esta dedicación con platos como El all i pebre con patatas, la anguila frita, la titaina, el espencat o el esgarrat de llisa entre otros. También hay que destacar su importante oferta arrocera, la paella de lubina, coliflor y ajos tiernos, paella de anguilas, el arroz de senyoret, la de morcillas, alcachofas y ajos tiernos, la de Bogavante entre otras a base de pescados, carnes o mariscos.
El local es un negocio familiar, regentado conjuntamente por: Raúl Magraner, Rosa María Roig, Jordi Magraner, Borja Marco y Elena Marco. Su jefe de cocina, Raúl, junto con su hijo Jordi se proclamaron campeones del mundo de paella valenciana en el Concurso Internacional de Paellas de Sueca, donde participan 40 de los mejores arroceros del mundo (china, japón, Australia, Francia, Latinoamérica, Estados Unidos entre otros). Un justo premio a toda una vida dedicada a la hostelería y al mundo del arroz. Aunque este gran reconocimiento no ha sido el único ya que consiguieron también el primer premio nacional de “Arroz amb fesol i naps”, el primer premio del “Certamen de Arroz de Alicante”, el primer premio de “Paella de Fetge de Bou en Meliana” junto a otros segundos y terceros premios en otros eventos importantísimos que se celebran en la Comunidad Valenciana.
Quizás uno de los secretos de Bon Aire sea el mimo por el arroz desde su origen, ya que tienen varias hanegadas de cultivo propio que utilizan para elaborar sus arroces, enviando el excedente a la cooperativa local para su comercialización.
Bon Aire es uno de los baluartes de la cocción del arroz, un exponente del cariño por el entorno y un defensor de las tradiciones gastronómicas locales. Su pericia en la elaboración de arroces le ha llevado a foros especializados como Gastrónoma, en donde Raúl cocino junto a otro de los mejores arroceros de nuestra tierra como es Adolfo Cuquerella, chef del Restaurante la Granja y también ha impartido magisterio en centros oficiales como es el CDT Valencia, donde enseño durante varias semanas a cocinar distintos arroces a sus alumnos.
El Restaurante Bon Aire está en el Carrer de Cabdet, 41 del Palmar.