COMER EN VALENCIA .- Este fin de semana se celebró la 4 edición de sabor y tradición. un evento que a pesar de su juventud lleva camino de convertirse en uno de los encuentros más interesantes para los amantes del tradicionalismo, del costumbrismo y del arraigo de nuestras virtudes culinarias. Como en las anteriores ocasiones unos invitados de lujo, algunos de los cuales son referencia para nuestras jóvenes promesas. La sede de este encuentro se quedó pequeña ante esta nueva convocatoria. El interés creciente de cada edición convierte a Kan-ros en un foro en el que ya no cabe ni el aire que entra por la puerta. Esta es la virtud de una iniciativa llevada a cabo por Paquito el Cuiner y por Santi Hernández Lerma que ha calado profundamente tanto en la localidad, como en los profesionales del sector y los medios de comunicación.
Paquito responde categóricamente al dicho de que la esencia se encuentra en los frascos pequeños. Una persona luchadora, trabajadora e innovadora allá donde las halla. Su gran inspiración: su pueblo, la familia, el oficio y sus centenares de amigos. Paquito posee ese duende que solo tienen los grandes, los privilegiados. Un duende que desprende esa magia en todo cuanto lleva a cabo, con una sencillez que hace que cualquier gran meta se convierta en una simple etapa. Él es así y no vacila un instante en compartir con todo aquel que tiene a su lado su gran sabiduría. Es de esas personas que cuanto esta cerca, te insufla una extraordinaria dosis de vitalidad. La palabra crack no definiría en esencia todo lo grande que es Paquito.
Con Santi, Paquito ha encontrado la horma de su zapato. Es una persona visceral, emprendedora y un grandísimo amigo. Además es un acérrimo apasionado de la gastronomía y de las corrientes que se manifiestan alrededor de ella. Su blog define perfectamente a nuestro compañero Santi Hernández, con el nombre de «unarecetaunrecuerdo», está plagado de instrucciones para elaborar una gran cantidad de platos tradicionales de nuestra tierra, entre otros: arroz de vigilia, arròs en perol, potage de garbanzos, acelgas o arroz allipebrat con rape y hasta buñuelos de chocolate, que es por antonomasia, una las elaboraciones más demandadas en cualquiera de nuestras fiestas. También hace mención a otros platos más actuales e incluso novedosos, pero que en esencia están inspirados en la tradición. En definitiva el complemento ideal para un Paquito ávido de implicarse en cualquier proyecto gastronómico.
Con estos antecedentes era de esperar el gran éxito que ha tenido la cuarta edición de SIT, que comenzaba a primera hora de la mañana con un grupo de mujeres que son el ejemplo perfecto de una generación que demanda el puesto que les corresponde en la actualidad, lejos de machismos, intereses partidistas o beneficios empresariales. El grupo en cuestión lo conformaron: Begoña Rodrigo del Restaurante La Salita, María José Martínez del Restaurante Lienzo, M José Batlle Marco de Casa Carmina Restaurante, Vicky Vic de Arrels Restaurant, Mar Soler Fernández de 2 Estaciones y Isabel Soler Collado de La Ferrera Restaurant. Ellas hablaron de cocina de toda la vida y de innovación, como no podía ser de otra forma dado el carácter de la jornada. Pero sobre todo hablaron de pasión, de cómo en un mundo como el actual, la mujer aún tiene que demostrar más cosas que el hombre para ocupar puestos de responsabilidad. Ellas son el punto y seguido en un sector que se está concienciando afortunadamente para premiar más el talento que el sexo.
Poco más tarde Alfonso Argüelles nos habló de los quesos Rinya, de la variedad de ganado que los produce y que como el mercado va absorbiendo poco a poco estos quesos artesanos de calidad contrastada.
Ulises Menezo, nos habló de las sinergias que se establecen entre la cocina nipona y la española y ofreció una ponencia sobre la carne de wagyu. Comentó que este tipo de carne se importa sin huesos ni vísceras para preservar su calidad y evitar su contaminación. Destacó las grandes bondades de su carne, (a las reses, el mercado les atribuye una puntuación entre A1 y A5), como la de mayor calidad (A5). La grasa de este animal tiene un alto contenido oleico muy beneficioso para la salud y está siendo ahora, apreciada justamente, en el escenario gastronómico. La recetas de Eduardo Espejo ratificaron tanto la calidad como la ponencia.
Le siguió Rosa, que nos habló de unos cerveceros independientes, como se definen ellos, de Zaragoza, que elaboran la cerveza AMBAR, con una gran proyección en el mercado del sector y con una producción de 70 millones de litros, lo que demuestra después de sus 118 años de actividad el acierto de la creación de la cervecera y la fantástica evolución posterior. Hoy tienen 20 referencias cerveceras, desde variedades sin alcohol, pasando por las monovarietales de distintos cereales hasta un IPA, que no tiene nada que envidiar a la producción de otras cerveceras.
Le seguiría en la gala, un gran amigo de todos, Pepe, de Helados Aquilino, un entusiasta, bueno, más que entusiasta, un iluminao, en el mejor de los sentidos claro, no me malinterpreten, que es capaz de hacer todo lo que se propone. Nos dio a degustar un helado de vino y otro de queso, pero si le piden ustedes un helado de viento, seguro que se lo prepara. Su gran capacidad de trabajo y su intelecto, son las mayores virtudes de Pepe, que comentó que los helados, como otros productos del mercado, habían de adecuarse a la demanda de un público cuyas preferencias cambiaban según en el punto geográfico donde se encontraran y la temperatura que hiciera. En la oferta para esta diversidad influyen los helados tipo sorbete, grasos o azucarados, los cuales tienen que cumplir a rajatabla estas preferencias para proyectarse en el mercado.
Mario Padial sorprendió gratamente por su campechanía y simpatía. Un joven pastelero que ha hecho del chocolate su religión, hasta tal punto que un grande del sector como Chocolates Valor, lo incorporó sin pensarlo dos veces en su logística empresarial. Mario comentó que a pesar de empezar durmiendo entre facturas y de que hoy vivía más desahogado, compartiendo faena con 15 empleados, no hubiera sido posible sin un grandísimo esfuerzo y la convicción de que todo lo que uno se propone se puede hacer realidad. Suyo fue un postre (trampantojo) de aguacate que disfrutamos durante la comida.
Mustiguillo hablo de sus nuevas referencias, de las variedades que tiene proyectadas en el mercado y de las características de sus viñedos y frutos. Realizó una cata comentada de sus vinos que luego pudimos disfrutar durante la comida. Unos platos preparados por Paquito sirvieron para maridar los vinos que estaba explicando Jordi, representante de Mustiquillo.
Después le llegó el turno a Pepe Cotáina, que junto a Juanjo Rausell, presentó un envase novedoso para transportar las piezas de panificadora más frágiles y comentó la propuesta del próximo día 18 de mayo en Oliva, sobre la celebración de un concurso de gastronomía entre profesionales donde tendrán que preparar cocas saladas y dulces. Un evento que se convoca para potenciar un consumo, hoy casi inexistente y para promocionar una de nuestras recetas más entrañables. Desde su Asociación «Amics de les Coques de Oliva» llevarán a lo largo del año otras iniciativas que sirvan para estos fines. Carolina Duart, formadora del CdT de Enguera preparó unas tapas inspiradas en las cocas.
La sesión de SIT ponía punto y final con la cata de unos aceites espectaculares de Viver, zona que es tradicionalmente productora de este elixir de la vida gracias a su clima y al terreno.
La jornada terminó con la celebración de la comida de hermandad y con unos cuantos gin-tonics como postre. Unos combinados fantásticos con la ginebra Saint Mary, que no conocía, pero que me agradó notablemente. La Ginebra tiene tres destilaciones, el equilibrio preciso de botánicos y una gran dosis de elaboración. Resultando una ginebra aromática, inspirada en el mediterráneo y de un agradable sabor. No pude decirle a David, lo que me pareció, pero espero que lo descubra cuando lea estas líneas.
Tenemos que dar la enhorabuena tanto a Paquito, como a Santi, al padre de Paquito y a su hermano Jaume que como siempre nos hacen sentir de la familia, cosa que le agradecemos profundamente. Y no queremos terminar esta crónica sin felicitar a todo el fantástico equipo de Kan-Ros, que han sido uno de los baluartes más importantes de este foro. Desde aquí mi enhorabuena a todos.